육수(Stock)란 고기·뼈·해산물·채소·향신료 등을 물에 넣어 끓여서 우려낸 국물로, 요리의 기본 풍미와 감칠맛을 담당하는 기초 재료입니다. 조리학적으로는 크게 고기/뼈 육수(meat stock), 해물 육수(seafood stock), 채소 육수(vegetable stock) 세 가지로 나뉘며, 각기 다른 요리 베이스에 활용됩니다. 특징은 ‘본 재료의 맛을 직접 드러내지 않고, 다른 요리의 풍미를 받쳐주는 역할’을 한다는 점입니다. 서양 요리에서는 스톡(stock), 부용(bouillon), 콘소메(consommé) 등으로 세분화되며, 동양 요리에서는 다시(出汁), 탕국물 같은 개념으로 자리잡아 있습니다.