1. 정의

채소 육수는 단순한 “가벼운 국물”이 아니라, 채소의 당·유기산·글루탐산이 결합된 ‘식물성 우마미 추출 식재료’다.

• 양파·당근 → 단맛(당)
• 셀러리·버섯 → 향 + 우마미
• 토마토 → 산 + 감칠맛

즉 핵심은 채소 육수는 ‘맑고 가볍다’가 아니라 ‘맛의 균형을 설계하는 육수’라는 점이다.

2. 정의 좋은 식품을 고르는 법

핵심 기준은 “채소 조합 + 추출 균형”이다.

✔ ① 기본 채소 조합 활용

• 양파 + 당근 + 셀러리
  → 단맛 + 향 + 구조 균형

✔ ② 버섯·토마토 보완
→ 우마미 강화 (글루탐산)

✔ ③ 중온·단시간 추출
→ 20~40분 정도
→ 과추출 방지

✔ ④ 맑은 상태 유지
→ 강한 끓임보다 약한 가열

✔ ⑤ 다양한 채소 소량 혼합
→ 특정 맛 편중 방지

3. 나쁜 것을 피하는 방법

핵심은 “과추출 + 채소 선택 오류”이다.

❌ ① 오래 끓이기
→ 쓴맛·떫은맛 발생

❌ ② 특정 채소 과다 사용

• 양파 과다 → 과도한 단맛
• 셀러리 과다 → 쓴맛 증가

❌ ③ 전분 많은 채소 사용

• 감자 등
  → 탁도 증가 + 구조 변화

❌ ④ 부패 직전 채소 사용
→ 육수 전체 품질 저하

❌ ⑤ “채소니까 안전하다” 인식
→ 실제로는 맛 균형이 더 중요

✔ 핵심 한 줄 정리

채소 육수는 “가벼운 국물”이 아니라 단맛·산·우마미를 설계하는 식물성 베이스 육수다. → 좋은 육수는 ‘균형’, 나쁜 육수는 ‘한쪽으로 치우친 맛’이다.

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