1. 정의

간장과 된장은 단순한 “짠 양념”이 아니라, **콩 발효를 통해 단백질이 아미노산·펩타이드로 분해된 ‘우마미 농축 발효 식품’**이다.

• 간장 → 액상 발효(아미노산 중심)
• 된장 → 고형 발효(단백질·섬유 구조 유지)

즉 핵심은 같은 콩이라도 발효 방식에 따라 ‘완전히 다른 식재료’로 바뀐다는 점이다.

2. 좋은 식품을 고르는 법

핵심 기준은 “발효 정도 + 원료 + 단순성”이다.

✔ ① 전통 발효 제품 우선
→ 콩, 소금, 미생물 중심
→ 화학적 가수분해 제품과 구분

✔ ② 원재료 단순한 제품
→ 콩, 소금, 물, (필요 시 곡물)
→ 불필요한 첨가물 최소

✔ ③ 발효 기간 확인
→ 장기 발효일수록 아미노산·풍미 다양

✔ ④ 된장은 ‘고형 구조’ 유지 제품
→ 단백질·식이섬유 함께 존재

✔ ⑤ 용도별 선택

• 간장 → 조리·간 맞춤
• 된장 → 국, 찌개, 발효 풍미

3. 나쁜 것을 피하는 방법

핵심은 “발효가 아닌 가공 조미료”이다.

❌ ① 산분해 간장 (화학간장)
→ 빠른 제조, 단순 아미노산 구조
→ 발효 풍미 부족

❌ ② 첨가물 많은 제품
→ 색소, 향미증진제 과다

❌ ③ 나트륨 과다 섭취
→ 발효 식품이라도 염분은 동일

❌ ④ “전통 = 무조건 건강” 인식
→ 실제 염도 관리 필요

❌ ⑤ 간장·된장을 ‘많이 먹는 식품’으로 사용
→ 농축 조미료임을 잊기 쉬움

✔ 핵심 한 줄 정리

간장과 된장은 “짠 양념”이 아니라 **콩 단백질이 분해된 ‘우마미 농축 발효 식품’**이다. → 좋은 제품은 ‘천천히 발효된 단순 원료’, 나쁜 제품은 ‘빠르게 만든 가공 조미료’다.

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