지식 FARM - 기름은 짜는 순간보다 그 전후가 더 중요 (31) 

 
1. 전통이라는 이름 뒤에 숨은 공정의 차이

전통 압착유는 단순히 “옛날 방식”이라는 감성어로 설명하기에는 구조가 훨씬 복잡합니다. 식품공학 관점에서 압착유는 용매 추출 대신 기계적 힘으로 기름을 분리한 유지를 뜻하며, 실제 공정은 수동·수압·스크루 프레스 등으로 나뉩니다. FAO는 유지 추출의 기본 기술 옵션으로 전통식 ghani, 수동 프레스, 동력 expeller, 용매 추출을 구분하고, expeller pressing이 역사적 배치 압착을 대체한 대표적 기계 압착 공정이라고 설명합니다. 즉 압착유는 “자연식 기름”이 아니라, 수율·온도·산소 노출·원료 전처리 조건에 따라 성격이 크게 달라지는 공정형 식재료입니다. (FAOHome)
 

또한 전통 압착유는 모두 같은 품질 축에 놓이지 않습니다. 일부는 진짜 저온 압착에 가깝고, 일부는 볶음이나 가열 전처리를 거친 뒤 압착하며, 일부는 “전통”이라는 이름을 쓰지만 실제로는 현대식 프레스를 사용합니다. 2025년 cold-pressed oil review는 압착유 품질이 원료 수분, 프레스 압력, 회전 속도, 공정 온도에 크게 좌우된다고 정리했습니다. 즉 전통 압착유의 핵심은 “전통”이라는 말 자체가 아니라, 어떤 원료를 어떤 전처리와 어떤 압착 조건으로 짰는가입니다. (ScienceDirect)

따라서 올댓허브팜에서는 전통 압착유를 “몸에 좋은 기름”이나 “정제 안 한 기름” 정도로 설명하지 말고, 기계적 압착으로 얻되 전처리와 산화 관리에 따라 품질이 갈리는 고부가가치 유지로 설명하는 편이 더 적합합니다. 이것이 단순 상품 소개가 아니라 식재료 검증 플랫폼으로 보이게 만드는 핵심입니다. (ScienceDirect)

전통 압착유 기본 해석 표

2. 어떤 압착유를 골라야 할까

전통 압착유의 소비 목적은 “생으로 먹느냐, 볶음에 쓰느냐”만으로 끝나지 않습니다. 저온 압착유는 보통 원재료 고유 향, 토코페롤·페놀·색소 보존을 장점으로 내세우지만, 향이 섬세하고 산화에 민감할 수 있습니다. 반면 볶음 전처리 후 압착한 기름은 수율이 높아지고 향이 풍부해지지만, 열에 의해 일부 미세 성분 조성이 달라질 수 있습니다. 2025년 신공정 리뷰와 2025년 기계 압착 온도 연구는 hot pressing이 일반적으로 수율은 높이지만, cold pressing보다 품질 저하 가능성이 크다고 설명합니다. (MDPI)

이 차이는 실제 조리 목적과 바로 연결됩니다. 생채·무침·마무리 오일에는 상대적으로 향이 깨끗하고 산패 관리가 잘 된 저온 압착유가 유리할 수 있고, 볶음향 자체가 중요한 참기름류나 향미유에는 볶음 전처리 압착유가 더 잘 맞습니다. 2026년 sesame oil roasting 연구는 볶음 시간과 온도가 향 프로필과 휘발성 성분, 산화 안정성에 유의미한 영향을 준다고 보고했습니다. 즉 전통 압착유는 “압착이라 다 좋다”가 아니라, 생식용·향미용·가열용이라는 조리 목적에 따라 해석이 달라져야 하는 기름입니다. (MDPI)

즉, 올댓허브팜의 전통 압착유 카테고리는 “정제유보다 고급인가”보다, 누가 어떤 조리 목적에서 어떤 압착 방식의 기름을 선택해야 하는가를 중심에 두는 편이 더 적합합니다. 저온 압착유와 볶음 압착유는 같은 압착유라도 서로 다른 식재료입니다. (ScienceDirect)

소비 목적별 추천 구조

3. 좋은 기름은 짜기 전에 이미 갈린다

압착유 품질은 원료가 절반 이상입니다. 같은 공정이라도 씨앗의 수분, 저장 상태, 산패 진행, 껍질·이물, 수확 후 경과 시간이 다르면 결과가 달라집니다. 2025년 cold-pressed oil review는 압착 수율과 품질 모두가 원료 수분과 프레스 조건에 민감하다고 설명했고, 2024년 sesame seed storage 연구도 저장 조건이 씨앗의 phytochemical profile과 산화 안정성에 영향을 준다고 정리했습니다. 즉 압착유는 “짜는 순간”보다 먼저 무엇을 짜는가가 중요합니다. (ScienceDirect)

그 다음으로 중요한 것이 전처리입니다. 볶음·스팀·마이크로웨이브·조리전 조건화는 수율을 높이고 향을 바꾸며, 일부 경우 불필요한 효소를 불활성화해 품질 유지에 도움을 줄 수 있습니다. 2024년과 2026년 참기름 연구는 적정 수준의 볶음이 향과 항산화 활성, 토코페롤 유지에 유리할 수 있지만, 과도한 조건은 품질을 떨어뜨릴 수 있다고 보여 줍니다. 즉 전통 압착유의 핵심은 “무가열” 그 자체가 아니라, 전처리를 얼마나 정확히 제어했는가입니다. (MDPI)

또 하나 놓치기 쉬운 것이 산소 노출입니다. 2023년 들기름 연구는 산소를 줄인 압착과 포장이 물리화학적 특성과 산화 안정성 보존에 유리하다고 보고했습니다. 압착유는 정제를 덜 거치는 만큼 좋은 미량성분도 남지만 동시에 산소·빛·열에 더 민감할 수 있습니다. 따라서 플랫폼에서는 “압착 여부”만이 아니라, 원료 상태, 전처리, 압착 환경, 포장 단계의 산소 관리를 함께 설명해야 합니다. (ScienceDirect)

 전통 압착유 품질 결정 요소 표

4. 압착유의 승부는 수율보다 미량 성분

기계 압착은 일반적으로 용매 추출보다 수율이 낮습니다. 2025년 screw pressing temperature 연구와 2025년 신공정 리뷰 모두 기계 압착이 수율에서는 불리할 수 있지만, 품질과 미량성분 보존 측면에서 고부가가치 오일에 적합하다고 설명합니다. 즉 전통 압착유의 차별점은 “더 많이 나오는 기름”이 아니라, 정제를 덜 거쳐 남아 있는 향, 토코페롤, 스테롤, 페놀, 색소에 있습니다. (Springer)

실제로 2026년 cold-pressed sunflower oil 연구는 토코페롤, 카로티노이드, 클로로필 같은 bioactive constituents가 산화 안정성과 영양 품질에 영향을 준다고 설명했고, 2021년 phenolic compounds in plant oils review는 식물성 기름의 페놀 조성이 산화 안정성과 직결된다고 정리했습니다. 즉 압착유는 “정제유보다 덜 깨끗한 기름”이 아니라, 정제 과정에서 사라질 수 있는 미세 성분을 더 많이 유지한 기름으로 보는 편이 정확합니다. (MDPI)

다만 이 말이 곧 “압착유가 언제나 더 건강하다”는 뜻은 아닙니다. 미량 성분이 남는다는 것은 동시에 향과 산화 민감성이 커질 수도 있다는 뜻입니다. 즉 좋은 전통 압착유는 단순히 정제되지 않은 기름이 아니라, 향과 영양을 남기되 산패를 통제한 기름이어야 합니다. (ScienceDirect)

5. 향은 원료에서 시작되고 공정에서 완성된다

압착유의 향은 하나가 아닙니다. 첫째는 원료 씨앗이나 과실 고유의 향, 둘째는 볶음이나 열처리에서 생기는 향, 셋째는 보관 중 생기는 산화취입니다. 특히 참기름처럼 볶음 전처리가 있는 압착유에서는 향의 상당 부분이 Maillard reaction과 lipid oxidation 경계에서 형성됩니다. 2024년 sesame lignans 연구는 참기름 향 형성에서 sesame lignans가 마이야르 반응과 지질 산화 경로에 영향을 줄 수 있다고 설명했고, 2025년 roasted sesame oil review는 볶음 기술이 풍미 형성의 핵심이라고 정리했습니다. (ScienceDirect)

이 말은 곧 전통 압착유의 “고소한 향”이 무조건 좋은 것만은 아니라는 뜻이기도 합니다. 적절한 로스팅 향은 매력적이지만, 과도하면 탄 향·쓴맛·거친 휘발성 물질이 올라올 수 있습니다. 2026년 sesame roasting study는 볶음 시간이 향에 미치는 영향이 온도만큼이나 중요하다고 보고했습니다. 즉 전통 압착유의 향은 “진할수록 좋다”보다, 고유 향과 로스팅 향이 얼마나 균형을 이루는가로 읽어야 합니다. (MDPI)

또한 산화취는 이와 별개로 봐야 합니다. 2025년 vegetable oil oxidation review는 빛·열·산소가 유지 산화를 촉진하며, 산화는 향미 저하와 품질 손실의 핵심이라고 정리했습니다. 따라서 플랫폼에서는 전통 압착유 향을 “고소함” 하나로 묶지 말고, 원재료향, 공정향, 산패취를 분리해서 설명하는 편이 더 정확합니다. (PMC)

향 구조 해석 표

6. 건강 서사보다 먼저 봐야 할 것은 지방산 구조

압착유의 건강 해석에서 가장 흔한 오해는 “압착이라서 몸에 좋다”는 식의 단정입니다. 실제로는 먼저 무슨 원료 기름인지를 봐야 합니다. 지방산 조성이 포화지방이 많은지, 올레산 중심인지, 리놀레산·알파리놀렌산 같은 다중불포화지방산이 많은지에 따라 안정성과 용도가 크게 달라집니다. 2024년 cold-pressed oils 특성 연구와 2026년 sunflower oil 연구는 지방산 조성과 미량 성분 구성이 오일의 열적 특성과 산화 안정성을 함께 결정한다고 설명합니다. (MDPI)

즉 전통 압착유는 “가공이 적으니 무조건 건강”이 아니라, 원료 조성상 산화에 더 약할 수도 있고 저장에 더 민감할 수도 있는 기름입니다. 특히 들기름·아마씨유처럼 고도불포화지방산이 많은 기름은 영양적으로 흥미롭지만 산화 관리가 까다롭습니다. 2025년 flaxseed/camelina oil 안정성 연구도 항산화제와 저장 조건에 따라 안정성이 크게 달라질 수 있음을 보여 줍니다. (MDPI)

따라서 플랫폼에서는 전통 압착유를 건강식품처럼 일괄 홍보하기보다, 지방산 조성, 미량 성분, 저장성과 조리 목적을 함께 설명하는 편이 더 적절합니다. “정제 안 한 기름”이라는 말만으로는 실제 가치가 설명되지 않습니다. (MDPI)

영양 해석 포인트 표

7. 압착유의 적은 산화보다 포장과 보관이 더 먼저 무너진다

압착유는 정제를 덜 거치는 만큼 공기·빛·열에 더 예민할 수 있습니다. 2019년 review는 light, oxygen, heat를 대표적인 산화 촉진 요인으로 정리했고, 2023년 rapeseed oil 저장 연구는 포장 재질, 온도, 산소 없는 분위기가 품질 유지에 영향을 준다고 설명했습니다. 2024년 포장 연구도 산소 차단 포장과 산소 흡수제가 유지 안정성에 유리할 수 있다고 보고했습니다. 즉 좋은 압착유는 “짠 날”만 중요한 게 아니라, 어떤 병에, 어떤 분위기에서, 어떤 온도로 보관하느냐가 품질을 좌우합니다. (ScienceDirect)

2026년 포장 비교 연구는 일부 조건에서 유리병이 산화 방지에 가장 유리하다고 설명했고, rPET는 특정 조건에서 실용적 대안이 될 수 있지만 상온에서는 품질 저하가 두드러질 수 있다고 시사했습니다. 즉 전통 압착유는 친환경 포장 서사만으로 볼 것이 아니라, 산화 차단 성능과 실제 유통 환경을 같이 봐야 합니다. (MDPI)

따라서 플랫폼에서는 전통 압착유 설명에 반드시 차광, 산소 노출 최소화, 개봉 후 냉장 또는 저온 관리 필요성을 포함하는 편이 더 정확합니다. 향 좋은 압착유일수록 오히려 보관 실패의 대가가 더 큽니다. (MDPI)

보관·포장 해석 표

8. 프리미엄일수록 정품성과 혼입을 의심해야 

프리미엄 오일은 가격 차가 큰 만큼 위조와 혼입 위험도 커집니다. 올리브유처럼 대표적인 기계적 추출 프리미엄 오일은 최근 유럽에서 높은 가격과 공급 불안 때문에 fraud와 mislabeling 이슈가 반복됐고, 2025년 벨기에 조사에서는 extra virgin 표시 제품 중 상당수가 기준에 미달하거나 일부는 adulterated sample이 확인됐다는 보도가 있었습니다. 국제올리브협회(IOC)는 virgin olive oil을 기계적·물리적 방법으로만 얻고 세척·원심분리·여과 외 처리를 하지 않은 기름으로 정의하는데, 바로 이런 엄격한 정의가 필요한 이유가 시장 혼란 때문이기도 합니다. (Olive Oil Times)

참기름 같은 씨앗유도 예외가 아닙니다. 2017년 ATR-FTIR 연구는 cold-pressed sesame oil에 헤이즐넛·카놀라·해바라기유를 섞은 adulteration을 빠르게 검출할 수 있다고 보고했고, 2026년 FTIR+머신러닝 연구도 참기름 adulteration 판별 가능성을 보여 줬습니다. 즉 전통 압착유는 “작은 생산자 제품이니까 진짜일 것”이라고 단정할 수 없고, 원산지·단일 원료 여부·분석 가능성을 함께 봐야 합니다. (ScienceDirect)

따라서 플랫폼에서는 “프리미엄”보다 원료 투명성, 단일 원료, 공정 설명, 시험 가능성, 로트 일관성을 먼저 설명해야 합니다. 전통 압착유의 진짜 차별점은 감성이 아니라 추적 가능성입니다. (International Olive Council)

 
 

9. 시장이 흔들릴수록 원산지 설명은 더 중요

전통 압착유는 지역성·장인성의 상징처럼 보이지만, 실제로는 국제 공급망과 기후 변화의 영향을 크게 받습니다. Reuters는 2021년 모로코에서 argan oil이 오랜 전통 식용유이자 오늘날 글로벌 뷰티 산업의 핵심 원료가 되면서 여성 협동조합 생산 구조가 중요해졌다고 전했고, 2025년 연구는 전통 아르간유 생산이 사회·환경적 트레이드오프를 가진다고 분석했습니다. 즉 전통 압착유는 단순 로컬 식품이 아니라, 전통·지속가능성·시장화가 동시에 충돌하는 산업재이기도 합니다. (Reuters)

또한 프리미엄 오일은 가격 상승과 공급 불안이 곧 위조 유인을 높일 수 있습니다. 올리브유 시장의 fraud와 mislabeling 이슈가 대표적이지만, 참기름·아르간유·특수 씨앗유도 같은 구조를 공유합니다. 즉 해외 뉴스는 단순 시장 정보가 아니라, 왜 전통 압착유에서 원산지·공정·시험성적을 더 엄격히 봐야 하는가를 보여 주는 배경입니다. (Olive Oil Times)

10. 어떤 제품을 추천하고, 어떤 원료·방식은 탈락시켜야 할까

전통 압착유 카테고리의 평가는 단순 “저온 압착”, “전통 방식”, “국산”보다 원료 신선도, 압착 조건, 산소 관리, 포장, 시험 가능성을 더 중요하게 봐야 합니다. 예를 들어 참기름·들기름은 볶음 전처리와 향의 균형이 중요하고, 아르간·올리브 같은 과실유는 기계적 추출과 산화 관리, 씨앗유는 분말/박(粕) 잔존과 포장 안정성이 중요합니다. FAO와 여러 review가 보여 주듯 압착은 하나의 말이지 하나의 품질이 아닙니다. (FAOHome)

예를 들어 100점 만점 기준으로 보면, 원료·원산지 투명성 25점, 압착 및 전처리 설명 20점, 산소·포장 관리 15점, 향 구조 설명 15점, 분석·시험 정보 15점, 소비자 평판 10점처럼 구성할 수 있습니다. 여기서 70점 이상만 추천하고, 아래 항목이 확인되면 탈락시키는 구조가 적절합니다. 원료 불명확, “전통 압착”만 강조하고 실제 공정 미공개, 지나치게 큰 용량만 판매, 차광·보관 정보 미흡, 단일 원료 여부 불명확, 산패취 민원 다수 등이 대표적입니다. (ScienceDirect)

상품 평가 점수 모델 예시

탈락 기준 요약

11. 올댓허브팜의 최종 추천 기준

최종 추천 SKU는 “전통”, “압착”, “몸에 좋다” 같은 마케팅 문구보다, 검증 가능한 원료 구조와 공정 설명이 충분한가를 우선으로 선별해야 합니다. 전통 압착유 카테고리에서는
① 원료 종자·과실과 원산지가 명확한 제품
② 저온 압착인지, 볶음 전처리 압착인지 목적이 분명한 제품
③ 산소·차광·포장 정보가 충실한 제품
④ 단일 원료와 시험 가능성이 확보된 제품
⑤ 향과 영양을 과장하지 않고 저장 조건을 함께 설명하는 제품
순으로 우선권을 줄 수 있습니다. (ScienceDirect)

올댓허브팜의 전통 압착유 카테고리 운영 핵심은 세 가지입니다.
첫째, 전통 압착유를 저온 압착유와 가열 전처리 압착유로 구분해서 설명할 것. (MDPI)
둘째, “건강식 오일”보다 원료·전처리·향·산화 안정성을 함께 설명할 것. (ScienceDirect)
셋째, 프리미엄 서사보다 원산지·정품성·포장·보관 관리를 앞세울 것입니다. (ScienceDirect)

올댓허브팜 식재료 검증 리포트